Mentionsy

To jest wszystko uzasadnione pod względem technologicznym i bezpieczeństwa.

Czym właściwie różni się żywność przetworzona od żywności ultra przetworzonej?

W studio ze mną ekspert niesamodzwańczy, magister dietetyki, inżynier technologii żywności.

Obecnie, drodzy Państwo, realizujący doktorat w katedrze dietetyki SGGW w Warszawie, badając wpływ żywności ultraprzetworzonej na organizm człowieka, czyli właściwy człowiek na właściwym miejscu.

To zależy, to zależy jaka żywność, no ale umówmy się, no widzimy ten trend ogromu tej żywności, szczególnie tej ultra przetworzonej.

Jaka jest różnica między przetworzoną, a ultra przetworzoną żywnością?

Ona ewoluuje bodajże od 2009 roku i się poszerza niestety, jak się modyfikuje rynek, rynek żywności się poszerza.

Często jest ta żywność ultraprzetworzona produkowana z takich substancji, które ekstrahujemy z żywności.

I często ta żywność zawiera mało, albo praktycznie w ogóle żywności takiej pełnowartościowej.

Czyli taką konsystencję żywności.

Ja sobie tak myślę, zastanawiam się, czy obecnie skład jest gorszy, czy po prostu zmieniły się regulacje, co sprawia, że na opakowaniu musi być wypisane obecnie znacznie więcej składników, a wcześniej takiego obowiązku nie było, co być może na pierwszy rzut oka sprawia...

Sprawia wrażenie, że teraz to w tej żywności to jest cała tablica Mendelejeva, której kiedyś nie było.

Zmierzam tym pytaniem do tego, czy obecnie ten skład jest dużo bardziej poszerzony, tych składników, tych elementów w tej żywności jest więcej, czy niekoniecznie?

Rynek się zmienia, też te dodatki do żywności gdzieś tam się pojawiają, ale umówmy się, to nie jest też tak, że myślimy, że producent dodaje co on tam chce, co sobie wymyśli, to sobie doda do tej żywności.

chociażby takim organem, który nadzoruje ten rynek europejski, to jest EFSA, Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności.

Tyle, ile musi przejść dany dodatek tych procesów sprawdzających, sprawia i też EFSA takie ma podejście, że jednak tyle procesów, ile musi przejść dany dodatek, żeby zostać tak oceniony.

No ja bym powiedział, że mieliśmy mniejszy asortyment żywności, tak bym to ujął.

No ale też tutaj powiedziałeś, że te składniki, które do tej żywności są dodawane, również do tej wysoko przetworzonej, są przebadane, są dopuszczone, czyli potencjalnie są bezpieczne.

Problem, no właśnie, to jest, o to chodzi, o to też chodzi w mojej edukacji, o to też właśnie coraz bardziej to rozumiem, zagłębiając się w tej kwestii tej żywności ultraprzetworzonej, bo to jest żywność, to jest żywność bezpieczna.

I choć pojedynczy składnik wyciągnięty z tej żywności jest bezpieczny, ta całość, ta kompozycja tej żywności, do tego dołóżmy przekaz, marketing, pakowanie w plastik, długość, okres przydatności do spożycia.

Więc ta cała jeszcze zaburzona ta matryca, ta macierz, gdzie może na przykład sprzyjać przejadaniu się, to wszystko w całości sprawia, że ta żywność jest niebezpieczna pod takim względem przede wszystkim fizjologicznym, metabolicznym.

Jeśli chodzi o macierz, matrycę żywności, to to jest ta cała powierzchnia żywności, w której osadzone są właśnie witaminy, związki mineralne, polifelole, przeciwutleniacze itd.

Czyli to jest ta cała konstrukcja, ten szkielet żywności.

Najczęściej nie polega na przerzucie właśnie jakiejś takiej minimalnie przetworzonej żywności na dwóch, że tak powiem, brzydko jakichś hapsach i połykamy, tylko jednak trzeba to przerzuć, przemielić, powiem tak już kolokwialnie.

maltodekstryny i tak dalej, to jest uzasadnione pod względem chemicznym, no bo na przykład skrobia rozcięta na różne kawałki, długości i tak dalej, różnie się zachowuje w żywności.

Czyli, proszę bardzo, mamy składniki, które są osadzone w tej żywności, czyli mamy na przykład białko z soi. ...

I to nie jest dla nas niebezpieczne, ale właśnie, że ta matryca jest zaburzona, że jeszcze wyciągamy sobie takie pojedyncze składniki, wyrywamy je jakoby z kontekstu, sprawia, że ta żywność ma niższy potencjał i właśnie przez to zaburzamy tą matrycę.

Oczywiście jest, bo trochę musimy przerzucić te żywności i tak dalej, ale umówmy się, przez to, że ta matryca jest tak zaburzona, to może niestety sprzyjać nadkonsumpcji.

To sprawia taka miękka żywność, ta miękka tekstura i to, że bardzo ona sprzyja jedzeniu.

Ta żywność ultraprzetworzona sprawia, że można tak powiedzieć bardzo już tak kolokwialnie, że to wpływa na nasze hormony sytości chociażby.

My więcej zdążymy zjeść tej żywności ultraprzetworzonej, zanim nasz mózg dostanie sygnał, że...

Ale wiele badań, znaczy może niewiele, bo takich interwencyjnych już na temat żywności ultraprzetworzonej, takich interwencji z udziałem ludzi,

Pierwsza sprawa, która mi przychodzi na myśl to badanie, w tytule tego badania...

izokaloryczne zastąpienie właśnie produktów o wyższym stopniu przetworzenia tą żywnością nieprzetworzoną, minimalnie przetworzoną, sprawiło, że ubytek masy ciała był nieco większy podczas procesu redukcji u pewnej grupy osób.

Natomiast umówmy się, że w takiej żywności nieprzetworzonej, minimalnie przetworzonej, chociażby będziemy mieli więcej błonnika.

Więc jakbyśmy chcieli, to możemy na przykład chociażby jakiś tofu zaliczyć do żywności ultraprzetworzonej.

Mleko roślinne możemy zaliczyć do żywności ultraprzetworzonej.

No mówmy się, żyjemy w takich czasach, że jednak klimatycznie chociażby i to jest pierwsza sprawa, w ogóle zdrowotność takich produktów roślinnych.

Także to dużo zależy od takiego kontekstu, co my chcemy z tej żywności, jaki ona ma taki potencjał prozdrowotny.

Chciałbym pokazać jednak szerszy kontekst, bo prawda jest taka, że my je żyjemy w takich czasach i pewnie do tego też z takiego punktu widzenia socjoekonomicznego dotrzemy, że my tej żywności ultraprzetworzonej nie unikniemy i ona gdzieś prawdopodobnie wcześniej czy później w naszym menu się pojawi.

W ogóle grupa żywności ultraprzetworzonej to jest strasznie szeroka grupa.

Natomiast tak, są procesy, że tak powiem, które muszą być podjęte w tej żywności, no bo umówmy się, produkcja żywności to nie robi się produkcji żywności dla jednej osoby, tylko dla setek tysięcy milionów osób.

To musi być jakoś standaryzowane, to musi być zapewnione w ogóle bezpieczeństwo tej żywności.

No i powiedzmy, jeśli mamy takie procesy chociażby, które podnoszą nam trochę temperaturę tej żywności, czyli jakieś powiedzmy pieczenie, prażenie i tak dalej, no to umówmy się, tam mamy większe ryzyko, że będą się tworzyć chociażby takie produkty.

Także tutaj jeśli chodzi o podgrzewanie tej żywności.

Kolejna sprawa jak jest jeszcze żywność, no bo ultraprzytworzona to między innymi jakaś tam wstępnie smażona, smażona i tak dalej.

Nawet sprawdzili, ile spożyli tych, oczywiście mieli zalecenia, ale sprawdzili, ile dosłownie trafiło do ich organizmu tych produktów pełnoziarnistych.

I nawet naukowcy sprawdzili, jakie były poziomy u tych grup badanych i co się okazało, że oni rzeczywiście spożyli tyle tych produktów pełnoziarnistych, ile mieli spożyć.

Na słowie pełnoziarnistej wydaje im się, że to już jest pewne usprawiedliwienie, że to jest produkt, który z pewnością charakteryzuje się bardzo korzystnym wpływem na nasz organizm, że to jest coś, czego bardzo pożądamy w naszej diecie, a jeszcze za tym stoi pewien proces przetwarzania, albo może stać, który będzie trochę zmieniał kontekst, albo ten kontekst może zmieniać.

Do mleka, z perspektywy samego bezpieczeństwa, bo myślę, że to również jest dosyć ważne.

Sprawa wygląda tak.

Ale chodzi o to, że sama kwestia mleka w kartonie sprawia, że to mleko jest bardzo bezpieczne pod względem mikrobiologicznym.

Ja nawet, wiesz, patrzę nawet z perspektywy tego, że myślę, że część osób nie zdaje sobie sprawy, że kiedyś właśnie pewne formy przyjmowania produktów mogły nieść dużo więcej zagrożeń, dlatego, że właśnie nie były przetwarzane, jak to przykładowo mleko od krowy.

Bo jest dużo większe ryzyko spożywania mleka prosto od krowy niż mleka z kartonu, z punktu widzenia bezpieczeństwa, prawda?

To jest wszystko uzasadnione pod względem technologicznym i bezpieczeństwa.

Musimy zacząć myśleć w ten sposób, do jakiej żywności te dodatki są dodawane.

A wbrew pozorom te dodatki, które tam są, to one sprawiają, że ta żywność jest po prostu bezpieczna i jest w ogóle zjadliwa.

I ewentualnie, żeby poszerzyć trochę to, czy ty widzisz jakieś takie dodatki do żywności, które są naprawdę najbardziej kontrowersyjne?

Czy powinniśmy się obawiać dodatków do żywności?

Także mam nadzieję, że już mamy tę świadomość, że w jakiej one najczęściej żywności.

Wspomniałem już o EFS-ie, Europejskim Urządu Spraw Bezpieczeństwa Żywności.

Co więcej, właśnie EFSA, jeśli jest dodatek dopuszczony do żywności, co jakiś czas cyklicznie EFSA przeprowadza reewaluację, czyli są oględziny dostępnych badań, czynniki narażenia, czy może zwiększa narażenie w populacji, to wszystko jest oceniane.

Więc to jest pierwsza sprawa.

To jest dużo naprawdę taki ten hamulec bezpieczeństwa.

No ale znowu, samo ENAS, że tak powiem już kolokwialnie, no nie truje, tylko musimy się zastanowić w jakiej żywności.

No a jeżeli chodzi o samą toksyczność, to oczywiście dużo dodatków stosowanych do żywności może być dla nas toksycznych.

Ale dobra, to w takim razie, skoro mamy wyjaśnione te kwestie bezpieczeństwa, porozmawialiśmy też o tych kwestiach związanych z mikrobiotą, o tym co wiemy i o tym też jak dużo nie wiemy, to ja bym chciał spojrzeć trochę szerzej.

I to są takie slogany, które myślę, że przez różnego rodzaju marketingowe działania dla wielu ludzi stały się pewnym usprawiedliwieniem.

Kolejna sprawa, bardzo ciekawe dane, jeśli chodzi o batony proteinowe, to akurat były badania niemieckie, ale co się okazuje, ten stopień ultraczytworzenia tych batonów proteinowych, nawet te, które są źródłem, bo badania były prowadzone z udziałem różnych białek roślinnych, zwierzęce, kolagen i tak dalej, no i były białka mleka krowiego, jakiś tam koncentrat.

Kolejna sprawa, sama matryca.

Co prawda to było mniejsze przejadanie, bo tam było bodajże 18% tej żywności high protein i około 30% nadwyżki.

jeśli byłoby przyzwolenie, umówmy się, jakby instytucja powiedziała słodziki są super, powiedzmy już a propos tych słodzików, albo napoje zero są super i tak dalej, to mogłoby to skutkować tym, że konsumenci zaczęliby dużo bardziej polegać na tej żywności znowu ultraprzetworzonej, która często zawiera te substancje, m.in.

że tego rodzaju zalecenia nie sprawiają, że się spożywa mniej produktów wysoko przetworzonych i kieruje się w stronę produktów nisko przetworzonych, tylko się wybiera wysoko przetworzone produkty, ale inne.

No właśnie i to na przykład restrykcje chociażby w tych krajach Ameryki Południowej sprawiły to, że producenci bardzo chętnie zaczęli stosować słodziki.

Kolejna sprawa, regulacje, polityka.

Pierwsza sprawa, nawet istnieje coś takiego, takie pojęcie jak pustynie żywieniowe, czyli możemy mieć takie, że tak powiem dzielnice, po prostu...

Osoby żyjące w pewnych dzielnicach często też mają niższy status socjoekonomiczny i po prostu nawet nie mają takiego dostępu do takiej żywności nieprzetworzonej, nisko przetworzonej, a wszędzie jeszcze banery i fast foody i tak dalej.

Kolejna sprawa, no właśnie bezpieczeństwo żywieniowe, czy brak bezpieczeństwa żywieniowego to znowu kolejna kwestia.

jaki my mamy dostęp do tej żywności nieprzetworzonej, niskoprzetworzonej.

Powiedziałem o tym dlatego, żeby zwrócić uwagę na to, że ten problem żywności ultraprzetworzonej i tego, jak my się odżywiamy, jest bardzo, bardzo wielopłaszczyznowy.

Osoby, naukowcy, którzy właśnie poruszają ten temat żywności ultraprzetworzonej i regulacji też wyciągają taki argument halo, ale jednak jeszcze ta żywność ultraprzetworzona pozwala na dostarczenie chociażby niezbędnych składników odżywczych dla populacji.