Mentionsy

Cześć, dzień dobry, dobry wieczór.

Zapraszam na 98. odcinek po co to eko podcastu, w którym zastanawiamy się co zrobić, żeby klimat i środowisko stały się naszą wspólną sprawą.

A dzisiaj kolejny raz powracamy do tematu nie marnowania żywności, a tak naprawdę budowania pewnych odpowiedzialnych postaw u osób, które przygotowują się do zawodu kucharza.

Według rejestru szkół i placówek oświatowych w Polsce istnieje ponad 1400 szkół, które kształcą w tym zawodzie.

Przyszli kucharze i przyszłe kucharki uczą się w szkołach przygotowywania i podawania posiłków, racjonalnego gospodarowania oczywiście zasobami, ale czy uczą się gotować tak, żeby nic albo prawie nic nie marnować?

Kuchnia bez reszty, kuchnia zero waste, gotowanie z tego, co akurat mamy, to jest taki trend, o którym najczęściej słyszymy w edukacji czy jakichś działaniach promujących takie postawy w sieci, w mediach społecznościowych, skierowanych do osób prywatnych.

Co zresztą jest zrozumiałe, jeżeli weźmiemy sobie pod uwagę to, że to w naszych domach marnujemy aż 60% żywności, jak pokazują dane promu.

A według tego samego badania gastronomia wyrzuca tylko trochę ponad 1% wszystkiego, co marnujemy w Polsce.

Więc rzeczywiście zasadne jest zadać sobie takie pytanie, czy w restauracjach, czy w firmach cateringowych jest w ogóle realny problem z marnowaniem żywności?

I czy wprowadzenie zasad niemarnowania w tym miejscu jest warte zachodu?

Zaczepnie trochę stawiam to pytanie, ale tak naprawdę zapraszam wszystkich do wysłuchania rozmowy z Dorotą Chruszcz, która dwa i pół roku temu jako dyrektorka szkoły, która kształci właśnie w zawodzie kucharza,

Postanowiła prowadzić rewolucję wśród młodzieży uczącej się tego zawodu.

Postanowiła popracować nad ich postawami, nad ich umiejętnościami, dzięki czemu udaje się tę szkołę kończyć absolwentom i absolwentkom, którzy nie tylko potrafią ugotować coś z niczego, nie tylko potrafią ugotować smacznie, ale też swoimi działaniami na co dzień wspierają

Miejski Ośrodek Pomocy Społecznej wspomagają osoby potrzebujące w mieście, w którym cała ta historia, o której dzisiaj porozmawiamy się dzieje, czyli w Rybniku.

Ja nazywam się Marta Zwolińska i zapraszam was serdecznie do wysłuchania tej rozmowy.

Dodam jeszcze, że to jest kolejny odcinek z serii kilku podcastów, które nagrywam w ramach projektu Akademia Edukacji Klimatyczno-Środowiskowej dla Nauczycieli.

I zapraszam do wysłuchania całości.

Projekt Akademia Edukacji i Klimatyczno-Środowiskowej dla Nauczycieli oraz ten podcast jest finansowany przez Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Katowicach, a realizują go Uniwersytet Śląski w Katowicach, Interdyscyplinarne Centrum Badań nad Edukacją Humanistyczną.

Kuratorium Oświaty w Katowicach oraz Europe Direct Śląskie.

Tak słowem wstępu.

Miało być sześć odcinków w tej serii, ale to jeszcze nie wszystko, więc od razu zapowiem, że równocześnie wypuszczając ten odcinek możecie posłuchać już kolejnej rozmowy także z Rybnika, która bardzo, bardzo konkretnie skupi się już na niemarnowaniu żywności w szkołach i w przedszkolach.

Temat nie marnowania żywności to jest temat, który w naszym podcaście pojawiał się wielokrotnie i z perspektywy osób indywidualnych, bo jak mówią najnowsze dane dotyczące Polski z promu, na prawie 5 milionów marnowanej żywności aż 60% marnujemy w własnych gospodarstwach domowych, no ale marnujemy tak naprawdę tą żywność także w innych miejscach i dzisiejszy odcinek

Chciałabym, żeby był z jednej strony dosyć taką uniwersalną rozmową, którą każdy i każda z Was może posłuchać, żeby jeszcze dowiedzieć się więcej o niemarnowaniu żywności, ale ze szczególną taką intencją nagrywam z moją gościnią, którą za chwilę przedstawię, dla szkół, dla nauczycieli, dla instytucji, dla wszystkich tych miejsc i wszystkich tych osób, które pracują w takich miejscach, gdzie ta żywność się pojawia i gdzie albo tę żywność można dobrze

Potraktować, żeby jak najwięcej z niej wykorzystać, nie zmarnować, ocalić.

Mój dzisiejszy gość lubi to słowo.

I właśnie z myślą o szkołach, nauczycielach, instytucjach, także być może urzędach.

Zaprosiłam dzisiaj panią Dorotę Chruszcz, która jest dyrektorką Rybnickiego Centrum Edukacji Zawodowej.

I która jest też nauczycielką dyplomowaną, uczy przedmiotów gastronomicznych i ekonomicznych i która w Rybniku, dodam, bo chyba nie padło to słowo ważne, gdzie jesteśmy, i która w Rybniku wprowadziła innowację społeczną w ramach warsztatu gastronomicznego właśnie w Centrum Edukacji Zawodowej dotyczącą niemarnowania żywności, gdzie młodzież ze szkoły branżowej i technikum gastronomicznego na lekcjach praktycznej nauki zawodu uczą się gotować w taki sposób, żeby nie marnować

Te nadwyżki żywności potem także z tej szkoły odbierane są przez Śląski Bank Żywności, o czym tutaj za chwilę porozmawiamy.

Dzisiaj ten warsztat już gastronomiczny i całe to podejście do nauki zawodu w taki właśnie sposób z uważnością na niemarnowanie żywności jest już przekazany po skrzydła co prawda innej dyrekcji,

Ale nadal te działania są tam prowadzone przez osobę, którą mam dzisiaj wielką przyjemność gościć i teraz już wreszcie przedstawię Pani Dorota Chruszczy.

Dzień dobry, witam serdecznie.

Pani Doroto, wprowadziła Pani bardzo ważny temat niemarnowania żywności w miejsce,

Niezwykle ważne, czyli w miejsce, gdzie przyszli kucharze, przyszłe kucharki uczą się swojego zawodu, uczą się podejścia.

Jak to się stało, że Pani jako nauczyciel dyplomowany, jako dyrektorka Centrum Edukacji Zawodowej wpadła na ten pomysł, że przyszłych kucharzy i kucharki trzeba uczyć takiego podejścia właśnie ekologicznego, bym powiedziała, być może też ekonomicznego.

I społecznego, bo tak naprawdę te trzy cele przyświęcały temu,

że właśnie podjęłam się realizacji tej koncepcji, która jest efektem moich wieloletnich wcześniejszych doświadczeń.

Pracując w restauracjach, pracując w szkole, widząc na co dzień jaka skala żywności marnuje się w kuchni, pomyślałam, że jako dyrektor czułam się też jeszcze bardziej za to odpowiedzialna.

Pora wprowadzić do szkół taką innowację pedagogiczną i już na etapie przygotowania

Przyszłych kucharzy do wykonywania tego zawodu, uczyć ich właśnie tych postaw związanych z niemarnowaniem jedzenia, uczyć ich szacunku do jedzenia i przede wszystkim ta koncepcja ukierunkowana jest na trzy takie strategiczne cele.

Pierwszy cel to jest nie marnować.

Czyli ten wymiar, ten aspekt ekologiczny.

Ale drugi wymiar to ekonomia.

Tutaj też musimy o tym pamiętać, że wyrzucamy jedzenie, które kosztuje.

Dane statystyczne mówią, że w ten sposób gospodarstwa domowe marnują około tysiąca złotych rocznie.

To jest bardzo duża kwota.

Kolejny aspekt to wymiar społeczny.

Bardzo chciałam, żeby młodzież, która uczy się nauki gotowania, myślała również o osobach potrzebujących.

O tym, że te nasze działania, które podejmujemy na warsztacie

Mogą służyć również innym.

Więc kierując się tymi głównymi założeniami, wymyśliłam sobie coś w głowie, o czym bardzo chciałam opowiedzieć moim nauczycielom i bardzo chciałam ich zarazić tym pomysłem i zachęcić do tego, żebyśmy wspólnie podjęli te działania i być może, bo na początku była ogromna niewiadoma, czy uda nam się ten nasz cel zrealizować i czy uda nam się go wspólnie osiągnąć.

Jak się później okazało, oczekiwania moje po prostu wszystkie się ziściły, wręcz przerosły tym, co się wydarzyło później, dlatego że nauczyciele z ogromnym entuzjazmem i naprawdę z takim zaangażowaniem podeszli do wdrożenia tego programu pedagogicznego, tej innowacji pedagogicznej i miałam

Bardzo dużo ludzi wokół siebie, którzy wspierali mnie w tych działaniach, z korzyścią oczywiście dla naszych uczniów, którzy już dzisiaj trochę inaczej podchodzą do nauki gotowania, gotowania, przekazują te informacje w swoich domach, swoim znajomym i widzimy to, że te działania mają sens.

Super, no to to jest... Powiedziała Pani chyba wszystko co najważniejsze w pierwsze 5 minut, ale teraz się może zatrzymajmy, żeby rozebrać tą całą Pani historię na kawałki.

Bo udało się Pani wprowadzić innowacje, jest Pani zadowolona z tych efektów, było dobre przyjęcie i przez uczniów, i przez nauczycieli, którzy w Pani zespole pracowali.

I teraz jakbyśmy się zatrzymały i popatrzyły, jak to wyglądało właśnie po kolei.

Mówiła Pani, że pracowała wcześniej w szkołach i w restauracjach.

Co Pani tam widziała takiego, że według Pani to była przesada?

Bo może moje doświadczenie jest trochę inne, ale powiedzmy te 15 lat temu pracowałam w gastronomii jako kelnerka, typowa taka praca studencka.

Ja wręcz miałam wrażenie, że być może miałam takich szefów,

Że oni bardzo jakby pilnowali, żeby nie marnować, żeby przerabiać.

Nawet są takie kulinarne żarty, że w bigosie to nie wiadomo co jest albo w jakichś tam zapiekankach, że się zużywa jakiejś rzeczy, które wcześniej nie były wykorzystane.

Więc na przykład to jest właśnie bardzo jednostkowa historia.

Ja miałam wrażenie, że się mało marnuje albo na przykład też jako kelnerki mogliśmy, jeżeli były jakieś rzeczy, które już byłyby następnego dnia do wyrzucenia, że na przykład mogliśmy sobie zabierać, ja mieszkałam wtedy, byłam młoda studentka w akademiku, mogłam sobie zabierać dziesięć sałatek i obcięstowywać swoich znajomych, ale to jest właśnie tylko jednostkowe bardzo doświadczenie.

Pani na pewno dużo więcej widziała.

Co tam się faktycznie marnowało?

Dlaczego się marnowało?

Znaczy się, mam rację, że tych metod zapobiegania marnowaniu żywności, które stosują restauratorzy jest bardzo dużo i one rzeczywiście miały miejsce, bo tutaj podobnie nadwyżki dań, które były przygotowane były rozdawane pracownikom, ale to jakby nie o to chodzi w prowadzeniu działalności gastronomicznej, prawda?

Więc tutaj kieruję się tą moją opinią dlatego, że

Ludzie generalnie wolą korzystać z produktów, które wyglądają pięknie, które wyglądają jeszcze na takie świeżutkie, pachnące, marchewki wszystkie równe, ładne, idealne, więc oni jakby z definicji sięgają łatwiej po takie produkty, tak?

Natomiast restauratorzy oczywiście stosują te metody rozdawania posiłków, to jedna rzecz i tak się dzieje na pewno.

Natomiast problem tkwi gdzie indziej.

Po pierwsze w planowaniu zakupów, w planowaniu ilości, jaka powinna być, jeśli chodzi o ilość przygotowywanych dań, więc jest ta nadprodukcja.

To też gdzieś tam z kalkulacją nie do końca idzie w parze.

No rozdać pracownikom to jest jakiś pomysł, żeby nie wyrzucić, prawda?

Nie do końca wtedy, jak ja pracowałam w restauracjach, można było takie jedzenie też przekazywać na cele socjalne.

Aspekt przekazywania tej żywności na organizacje społeczne powstał dopiero w 2019 roku, kiedy weszła ustawa o niemarnowaniu żywności.

No ale w tamtym czasie takiej ustawy nie było, więc jedyną taką z rozsądnych możliwości było właśnie rozdanie takich nadwyżek produkcyjnych personelowi.

Chodzi o to, żeby umieć tak zaplanować produkcję, umieć tak zaplanować zakupy, żeby po prostu nie tworzyć

Jakoś pomyślałam zbudować tą kartę dań w taki sposób, bo też to jest znowu moje doświadczenie, no ale na czym się mamy opierać, że jeżeli jest kuchnia, restauracja, która ma bardzo rozbudowane temienie, no to jest większa szansa, że akurat no to się nie będzie sprzedawało, więc leży starzenie, się wyrzucamy, a jak mamy prostą kartę, nie wiem, 4-5 dań, taką jakby bardzo uproszczoną wersję restauracji, czyli bardziej jakieś bistro, to pewnie wtedy też jakby to szybciej schodzi, prawda?

Tak, w restauracji, w której ja pracowałam zajmowaliśmy się i żywieniem restauracyjnym dla gości indywidualnych i żywieniem zbiorowym dla szkół, dla szpitala.

Więc tam znowuż inne problemy wynikały z tego, że tego jedzenia trochę zostawało.

Cały czas pracowaliśmy nad tym, żeby tutaj dążyć do tego, żeby rzeczywiście tych odpadów było jak najmniej i żeby te ilości porcji, te konkretne zamówienia były już na tyle dokładne, żeby gotować tyle, jakie jest zapotrzebowanie.

Teraz pani powiedziała, że to jest kwestia odpowiedniej organizacji, zaplanowania itd.

Czy to jest też kwestia tego, jakie przekonania na temat żywności ma?

Tak, przekonania również, bo tak jak powiedziałam na początku, człowiek z definicji woli pracować z produktem, który jest świeższy.

I to już jest takie nasze, no niestety, polskie trochę podejście do konsumpcji, że my wybieramy na półce produkty, które są najładniejsze, najpiękniejsze, mają najdłuższy termin przydatności do spożycia i chcemy jakby z tych, użyję takiego słowa, pełnowartościowych produktów, chociaż wszystkie są pełnowartościowe, bo nadwyżki, z których my gotujemy, również to są produkty pełnowartościowe,

I tutaj ten aspekt takiego właśnie wybierania.

Jeżeli mamy wybór, no to wybieramy ładniejsze.

I zapominamy o tym, że w gastronomii bardzo ważna jest właśnie ta zasada, że wykorzystujemy w pierwszej kolejności to, co jest najstarsze.

No i tutaj później kłania się właśnie ta umiejętność i wiedza w zakresie przechowywania, magazynowania produktów.

Widziała też pani skalę marnowania w stołówkach szkolnych?

Tak, widziałam.

On jest dosyć świeży, z Wrocławia.

Mała porcja, wielka zmiana z Wrocławia.

Ale tam na przykład w analizowanych wrocławskich placówkach szkolnych zdiagnozowano na wejściu 30-50% nawet marnowanej żywności w stołówkach.

Nie wiem jakie Pani miała doświadczenia.

Mniej więcej taki poziom zaobserwowałam właśnie w stołówkach szkolnych, że niestety i to z różnych powodów.

Po pierwsze, młodzież nie zjadała tego wszystkiego, co mieli w porcji swojej, tak?

Czy powodem jest to, że dany posiłek nie smakuje, czy być może nie wstrzeliliśmy się w gusta i tak dalej.

No, różne powody o tym.

W związku z tym w przypadku zup wprowadziliśmy takie rozwiązanie, żeby wydawać zupy, które są w wazie.

Wtedy uczeń będzie mógł nalać sobie tyle, ile zje, żeby nie marnować całości zupy.

To było jakieś rozwiązanie, aczkolwiek dalej to niemarnowanie występowało.

Pomimo wprowadzonych tych wszystkich prób rozwiązania tego problemu, gdzieś ta żywność zostawała.

A co jeszcze było, bo uczniowie nie zjedli?

Czemu się jeszcze marnowała w szkole?

No była też, wielokrotnie też się tak zdarzało, że rodzic nie odgłosił obiadu na czas i ten obiad był już przygotowany.

No i finalnie on przyjeżdżał do tej szkoły, do tej stołówki.

No, ale to jakby moje wcześniejsze doświadczenie.

Ja aktualnie się już tym tematem, jeśli chodzi o szkoły i żywienie w szkołach, nie zajmuję, więc trudno mi się wypowiedzieć dzisiaj, bo to, o czym rozmawiamy w tym momencie, to jest historia sprzed dekady, tak?

To już gdzieś pewnie się te dane zmieniły i pewnie już wiele fajnych rozwiązań też się pojawiło, tak?

Będziemy właśnie o tym rozmawiać niedługo właśnie tutaj z Rybnika, z panią Moniką Kubisz.

Chcę powiedzieć, że właśnie te informacje i te doświadczenia zrodziły u mnie taki pomysł, że skoro mamy uczyć przyszłych kucharzy, to musimy zacząć od początku i musimy uczyć ich od

Planowania zakupów, planowania jadłospisów, przygotowywania posiłków, technologii poprzez przechowywanie, magazynowanie, no aż finalnie po wydawanie tych posiłków.

Czyli cały ten proces trzeba było jeszcze raz poukładać od nowa i wszędzie tam, o tych elementach, o których teraz mówiłam, wprowadzić właśnie tą ideę niemarnowania żywności.

Była to rewolucja w stosunku do tego, co Pani zastała na tym warsztacie gastronomicznym, czy takie bardziej kosmetyczne zmiany?

Rewolucja.

To była mega rewolucja i powiem szczerze, z pełną obawą i swoją, i moich nauczycieli wdrażaliśmy tą koncepcję, dlatego że pracowaliśmy już tylko na nadwyżkach żywności, które pochodziły ze sklepów wielkopowierzchniowych

Te nadwyżki przyjeżdżały do nas w kartonach.

Bardzo zdywersyfikowane dostawy artykułów spożywczych, bardzo różne.

No i przede wszystkim trzeba było przed przystąpieniem do gotowania

Po układać ten towar, po układać, ocenić jego jakość, jeszcze dokonać selekcji, co trzeba w pierwszej kolejności złożyć, co może poczekać, więc były to zadania trudne.

No i młodzież też na początku jakby miała problem nauki gotowania z nadwyżek i układania jadłospisów.

Czyli młodzież nie gotowała wcześniej z nadwyżek?

Nie, nie gotowała wcześniej z nadwyżek.

Po prostu były kupowane te produkty?

Były produkty gotowane.

A Państwo weszliście we współpracę z Bankami Żywności.

To zróbmy teraz taką małą przerwę, żeby to wprowadzić.

Banki Żywności to jest instytucja,

My jako szkoła zawiązaliśmy współpracę z Ośrodkiem Pomocy Społecznej, natomiast oni mogli współpracę podjąć z innymi organizacjami społecznymi, między innymi z Bankiem Żywności.

I na mocy tych wszystkich naszych umów, porozumień finalnie do nas trafiała żywność, która była przetwarzana i z powrotem ona była przekazywana już w formie ugotowanej, przygotowanej do konsumpcji z powrotem w ręce Ośrodka Pomocy Społecznej,

Te produkty wydawał osobom w kryzysie ekonomicznym, można powiedzieć, bo to były różne osoby.

Bo ja miałam, sprawdzałam sobie też przed naszą rozmową, w dwudziestym trzecim odcinku rozmawiałam właśnie z dyrektorką Banku Żywności i teraz jeżeli ktoś nie jest w tym temacie, to jest właśnie instytucja, która współpracuje z różnymi instytucjami pomysłowymi, pomocowymi i właśnie

Zbiera te różne nadwyżki, tak jak Pani powiedziała, niesprzedane na przykład produkty, albo uszkodzone opakowania, albo tak z krótką datą na przykład ze sklepów wielkopowierzchniowych, które wydaje mi się, że to też jakby weszło na mocy tej ustawy, obowiązek przekazywania tych nadwyżek przez sklepy wielkopowierzchniowe tam od jakiejś wielkości.

Od wielkości i od obrotu.

To były dwa kryteria, które decydowały o tym, które sklepy są do tego zobowiązane.

Natomiast ta ustawa chyba faktycznie wprowadziła coś dobrego, prawda?

Bardzo dużo dobrego, bo wtedy, że tak powiem, zaistniała możliwość.

...żeby tą żywność ratować.

I te banki żywności jakby były takim pośrednikiem do instytucji pomocowych, na przykład do MOPS-u, a tutaj jeszcze weszliście wy jako szkoła pomiędzy ten bank żywności i MOPS, a osoby potrzebujące, żeby te osoby nie dostały na przykład

Po prostu, nie wiem, dwóch kilo ryżu w paczce, czy w pogniecionym pudełku, albo czymś tam z krótką datą, z której sami sobie muszą gotować.

Tylko już uczniowie na tych produktach uczą się zawodu, uczą się gotować.

Uśmiałam się, bo rozmawiałyśmy chwilę przed nagraniem o połączeniu takich działań właśnie kulinarno-gastronomicznych z takimi społecznymi pomocowymi, jak to we Wrocławiu właśnie przy Farmie Miejskiej jest robione.

Widzę, że tutaj też taka jakby trochę podobna idea.

Więc jakby jeszcze raz, jesteśmy w miejscu, że dostajecie te produkty i to rzeczywiście brzmi jak rewolucja, bo wcześniej szkoła sobie kupowała po prostu do nauki.

To znaczy, jeśli chodzi o Rybnickie Centrum Edukacji Zawodowej, to oczywiście zakup produktów również, ale

Rybnickie Centrum wydzierżawiało stołówkę, tą kuchnię gastronomiczną podmiotowi zewnętrznemu, który również w ramach praktyk tutaj pomagał tej naszej młodzieży, jeśli chodzi o dostęp do tych produktów spożywczych i gotowali z tą firmą, można by tak powiedzieć, prawda?

No ale znowuż sytuacja na rynku spowodowała, że ta umowa się gdzieś tam zakończyła, no i znowuż finalnie powrócilibyśmy do tego, żeby te produkty kupować.

Nie jest to złe rozwiązanie, bo tak jak mówię, no kupowanie produktów, no nic innego nie zostaje, prawda?

Natomiast mnie to jakby o tyle nie cieszyło i nie satysfakcjonowało, że to jest takie najprostsze i najłatwiejsze rozwiązanie.

Natomiast niczego, że tak powiem, nie wnosi, jeśli chodzi właśnie o tą koncepcję niemarnowania, bo sztuka jest, mówię, ugotować z tego, co już jest, tak?

My to już mamy jako zasób, więc teraz musimy swoim działaniem doprowadzić, żeby jak najwięcej wykorzystać z tego zasobu, który otrzymujemy.

Czyli mówię, na początku selekcja, co się w pierwszej kolejności już wymaga takiej szybkiej obróbki, a co może poczekać.

Bardzo szczęśliwa z tego powodu, że tutaj te działania trzeba bardzo szybko podejmować, trzeba bardzo szybko umieć reagować na zmianę, wykazać się kreatywnością, ale dzisiaj nauczyliśmy się już bardzo dużo.

I młodzież inaczej zupełnie patrzy na te produkty, widzą inne możliwości.

Ja nawet dzisiaj przygotowałam tutaj dla Pani też taką forpę trochę zabawy, ale przyniosłam ze sobą dwa takie najbardziej ulegające marnowaniu produkty.

To jest pieczywo.

W Polsce marnujemy bardzo dużo pieczywa.

Mówi się o tym, że marnujemy 50 kilogramów na osobę rocznie.

To jest prawie 2 miliony ton, więc jeśli marnujemy 5 milionów ton żywności ogółem w Polsce, to prawie 2 miliony przypada na marnowanie pieczywa, tylko jest bardzo dużo.

To jest przerażające biorąc pod uwagę też te ceny.

To jest najczęściej marnowana żywność, najczęściej.

I to wynika, taka jest moja ocena i obserwacja tego, co się dzieje, że ludzie po prostu nie wiedzą, do czego można ten chleb jeszcze zużyć.

W taki łatwy sposób.

Też się zastanawiam, bo ja mówię, że ceny pieczywa wzrosły, chociaż oczywiście idąc do supermarketu albo dyskontu da się też kupić nadal ten chleb.

Stosunkowo tani, tańszy niż w piekarni, no ale właśnie pytanie jaka to jest jego... Bardzo często z ciasta mrożonego.

Tak, z ciasta mrożonego jaka to jest jakość, więc trochę to jest czasami takie mam wrażenie paradoks, że nie chcę dużo wydawać na to pieczywo, więc kupię tańsze.

I potem, skoro jest tańsze, no to może, no trudno, to się jedną trzecią tego chleba wyrzuci, a się kupi jutro świeży, nie?

Te marketowe takie.

No dlatego nie doprowadzajmy aż do takiego całkowitego zniszczenia.

Najlepiej dobrze zaplanować zakupy i zjeść go w porę, jak już go mamy zjeść.

I już wydaliśmy te pieniądze na zakup tego chleba.

Jak to wygląda?

Te dania, które przygotowują uczniowie w ramach tego warsztatu gastronomicznego, one są, rozumiem, no to jest na świeżo, na szybko, tego samego dnia, czy tam dwa razy dziennie, czy trzy, tak, odbierane?

Znaczy dostawy mamy kilka razy w tygodniu, 2-3 razy w tygodniu jest dostawa.

Produktów?

Dania również wyjeżdżają mniej więcej 2-3 razy w tygodniu.

Tak to mamy zaplanowane, żeby po prostu dostawy były w tym czasie, kiedy jest młodzież na warsztacie, żeby młodzież miała odpowiednią ilość czasu, żeby...

No i generalnie tej współpracy żeśmy się już bardzo dużo nauczyli i tutaj nie mamy żadnych takich problemów czy niespodzianek jeśli chodzi o tą kwestię taką logistyczną.

Natomiast tak jak mówię gotowanie stało się o wiele ciekawsze.

Młodzież bardziej kreatywnie podchodzi do tego, bo gotujemy z tego co mamy.

I ta kreatywność bardzo się zmieniła na korzyść i z tego się bardzo cieszymy, bo przecież kucharz musi być kreatywny.

Chciałam jeszcze zapytać o taką bardzo ważną rzecz z perspektywy instytucji.

Myślę, że to może być nawet uniwersalne, to niekoniecznie musi dotyczyć tylko jedzenia.

Ale przyszła Pani z pomysłem, z pozycji dyrektora, czyli powiedziałabym dobra pozycja, żeby wprowadzać zmianę, bo jest Pani decyzyjną osobą.

Czy mieli jakieś opory, czy mieli jakieś wątpliwości?

Czy to było od razu na głęboką wodę, czy robiliście to po kolei?

Tak z perspektywy zarządzania po prostu projektem i swoim zespołem i wprowadzaniu zmian.

Jakby Pani podzieliła się tą swoją historią.

Na początku była rozmowa, a później ustaliliśmy, że będziemy tą koncepcję wprowadzać etapami.

Oczywiście, żeby nie doprowadzić do sytuacji, że nasze działania doprowadzą do jeszcze większej skali marnowania jedzenia.

Stąd pomysł, żeby to wprowadzać etapami.

To raz, bo finalnie odbiorcy tych dań byli bardzo zadowoleni.

Że co my to w ogóle robimy, że mając takie składniki, czy tam przypadkiem czegoś nie dokupujemy i nie wkładamy coś od siebie, prawda?

Ja mówię, że nie, że gotujemy tylko finalnie z tego, co dostajemy i że jesteśmy cały czas w stresie, czy utrzymamy tą jakość i tą smakowitość potraw na takim poziomie, jaki udało nam się osiągnąć bardzo szybko.

Ale czas pokazał, że potrafimy to robić i że wcale to nie jest takie trudne, ale i to chcę podkreślić z całą rozciągłością, że nie byłoby tego sukcesu, nie byłoby tak pysznych dań, gdyby niewiele ludzi zaangażowanych w ten projekt.

Jeszcze zapytam, ile lat już to trwa?

Myśmy rozpoczęli w 2023 roku we wrześniu.

Po kilku naszych wspólnych naradach.

Że się podejmujemy, że działamy, że zobaczymy co z tego wyjdzie.

Zbieramy doświadczenia, spisujemy wszystkie uwagi, co trzeba poprawić, co trzeba jeszcze zmienić.

No i oczywiście tak bardzo elastycznie podeszliśmy na początku do tego projektu.

I dostajecie tą informację zwrotną od odbiorców i to jest takie uskrzydlejące.

Tak i z tego się bardzo cieszymy, że te osoby, które z tego korzystają są zadowolone, że się cieszą, że te produkty są smaczne i cieszy nas również to, że młodzież bardzo chętnie przyjęła ten projekt.

I że bierze udział w tych wszystkich warsztatach, które organizujemy.

Że wymyśla te dania razem z nauczycielami.

W momencie, kiedy przyjeżdżają do naszej kuchni warzywa, to generalnie obróbka warzyw jest ciągle taka sama.

I uczniowie mogliby już być tym znudzeni, ale nie są, bo oni wiedzą, że ten etap w końcu się zakończy i przejdziemy do następnego etapu.

Ale niestety wszystkie etapy w kuchni trzeba wykonać.

To prawda, to prawda.

Jeszcze chciałam dopytać o to, bo w sumie to nie padło, kto jest dokładnie tym odbiorcą tych dań przygotowanych?

Ośrodek Pomocy Społecznej organizuje wspólny stół.

Jest taki projekt wspólnego stołu w Rybniku, gdzie osoby te właśnie w kryzysie mogą przyjść tam do tego wspólnego stołu.

Tam są również lodówki, lodówka społeczna jedna, no i jeszcze gdzie indziej w Rybniku też się te lodówki społeczne znajdują, więc też właśnie ten wspólny stół ma to pod swoimi skrzydłami i ośrodek pomocy społecznej.

Ale jesteśmy z nimi w kontakcie, stąd wiemy, że ci ich podopieczni są bardzo zadowoleni i bardzo chwalą sobie jakość i smakowitość tych posiłków.

A ten wspólny stół jako idea i projekt był wcześniej?

Tak, on był wcześniej.

A może Pani coś o nim trochę więcej też powiedzieć, bo to jest też ciekawe.

I jak właśnie gdzieś tam sobie w swojej głowie zbudowałam ten pomysł na tą innowację pedagogiczną, czyli naukę o niemarnowaniu jedzenia i nawet gdzieś tam sobie wymyśliłam, jak by to miało funkcjonować, to wiele czytałam o wspólnym stole w Rybniku.

I tak się zainspirowałam tymi działaniami.

I na tamten moment, jeszcze na ten 2023 rok, nie wiedziałam, jak dołączyć do tego projektu.

Nie potrafiłam tego w pierwszej chwili jakby połączyć.

I wówczas spotkałam się z panią Moniką Kubisz z Urzędu Miasta i opowiedziałam jej o tym, co bym chciała robić jako dyrektor.

Powiedziała mi, że jestem nowa, więc w ogóle jestem nowym dyrektorem pierwszy raz w życiu, więc jeśli uważa, że w ogóle ten pomysł jest w żaden sposób nierealny, to też bym chciała, żeby to powiedziała.

Być może są to gdzieś tam moje osobiste cele, które niekoniecznie powinny gdzieś tam być realizowane.

Ale pani Monika powiedziała mi wtedy, świetny pomysł, świetny pomysł i powiedziała drugie zdanie, też jeszcze nie wiem jak, ale na pewno to połączymy.

No i to ja już wiedziałam, że to połączymy, no i później upłynęło trochę czasu i wymyśliliśmy to, w jaki sposób te działania można połączyć.

No i finalnie rzeczywiście poprzez tą współpracę z Ośrodkiem Pomocy Społecznej udało nam się wejść w tą współpracę z tym wspólnym stołem.

I tak żeśmy się zaprzyjaźnili jako placówka, czyli moi nauczyciele, ludzie, moi pracownicy.

I pracownicy wspólnego stołu, że dziś jesteśmy jedną wielką rodziną, bo to też trzeba powiedzieć.

My się spotykamy, my wspólnie planujemy, wspólnie marzymy o tym, co możemy jeszcze zrobić dobrego.

Także nie jesteśmy każdy osobno, tylko działamy wspólnie.

I to jest piękne, że właśnie pomysł był

Być może na początku dużo, dużo skromniejszy, a się okazało finalnie, że wiele osób w nim uczestniczy i wiele osób jest bardzo zaangażowanych.

To jest przepiękne, naprawdę gratuluję i naprawdę myślę, że to jest też ważne, że Pani się odważyła.

Tak powiedzieć na głos i sobie zamarzyć o tym, żeby poprowadzić to centrum w taki sposób, jaki jest dla pani bliski, bo właśnie to jest chyba takie ważne, wypowiedzieć to czasami na głos, ale też ważne jest, co też wiem z doświadczenia też swojego i wielu osób, że to jest ważna ta pierwsza osoba, która powie super, nie?

Tak, bo czasami coś sobie wymyślimy i gdzieś ten pomysł jest storpedowany na początku i już wtedy nie chcemy realizować tego pomysłu.

Więc ja też z takim stresem podchodziłam do tego, czy rzeczywiście się to przyjmie, czy rzeczywiście będzie odbiór po drugiej stronie.

I to jest rzeczywiście bezcenne.

Jeszcze chcę powiedzieć, że z tego się też bardzo cieszę, że nasza młodzież uczestniczy w warsztatach organizowanych przez wspólny stół, czyli chodzi do tego miejsca, czy nie w nim uczestniczy, co jest bardzo cenne, jeśli chodzi o właśnie te kwestie wychowawcze.

Gdzie my zwracamy młodzieży uwagę na ten aspekt społeczny, że on jest ważny, że to co robimy ma sens, że to co wy robicie jest dla dobra społeczności.

To podwójnie ich buduje.

I oni jeszcze więcej z siebie potrafią dać.

I wtedy już nie narzekają, że trzeba znowuż ten proces obróbki wstępnej przeprowadzić, że ta marchewka może nie jest taka ładna.

Ale wiedzą, że to, co robią, ma sens.

I to ich dodatkowo nakręca pozytywnie.

Ile trwa taka szkoła?

To znaczy, oni mają różny cykl kształcenia, bo jedna szkoła to jest technikum, inna szkoła to jest szkoła branżowa, czyli mamy cykl kształcenia trzyletni albo pięcioletni.

Generalnie u nas ta młodzież na takich warsztatach kształci się około trzech lat.

Pytam, bo skoro zaczęliście to robić 2,5 roku temu, to pewnie są już uczniowie, uczennice, którzy już zdążyli skończyć tę szkołę i już weszli na rynek pracy.

Czy Pani coś wie o tym, czy coś wiadomo, czy oni już podjęli pracę, czy może to gdzieś ktoś wykorzystuje, czy jeszcze tych absolwentów, no nie wiem też ilu ich jest, tak liczebnie.

Nie mam jeszcze takich informacji zwrotnych, ale wiem, że egzaminy zawodowe pozdawali wyśmienicie,

Także uprawnienia zawodowe mają.

Myślę, że te umiejętności, których nauczyli się u nas w warsztacie gastronomicznym, z powodzeniem wykorzystają w swojej pracy i gdzieś tam pewnie za ileś lat ta informacja zwrotna do nas dotrze.

Muszą się odnaleźć, ale cieszy mnie to, że oni są do tego przygotowani i są zahartowani, więc to nie jest dla nich nowość i nie będzie to żadna nowość.

To pewnie za kilka lat będzie widać.

Przyniosła też Pani przepisnik, czyli takie materiały, przepisy z warsztatów Zero Waste, które Wasza instytucja organizowała dwa lata temu w ramach Tygodnia Żywności przy okazji projektu Europejskiego Miasta Nauki w Katowicach.

Chciałam zapytać, czy takie przykładowe przepisy konkretne są gdzieś, czy to jest gdzieś do pobrania?

Albo czy organizujecie też dla osób z zewnątrz jakieś wydarzenia takie, żeby przekazywać tę wiedzę nie tylko tym uczniom i uczennicom?

Czy to taka była jednorazowa sytuacja w tym Tygodniu Żywności?

Myśmy organizowali kilka takich warsztatów.

Wtedy jeszcze, kiedy warsztat gastronomiczny był pod naszymi skrzydłami, pod skrzydłami Rybnickiego Centrum Edukacji Zawodowej.

I tutaj te warsztaty były kierowane do różnych grup społecznych.

Akurat jeśli mowa o tym warsztacie z 2024 roku, to był warsztat kierowany do

Intendentów placówek oświatowych w Rybniku, gdzie pokazywaliśmy paniom, które pracują w kuchniach szkolnych, w jaki sposób mogą wykorzystywać resztki, które w kuchni, w swoich szkolnych kuchniach mają.

I na koniec tego warsztatu każdy uczestnik zabierał ze sobą taki przepisnik.

No i oczywiście myślę, że te przepisy były wykorzystywane.

Jako tako na naszej stronie internetowej już tych przepisników nie ma, bo to był taki pomysł, żeby to

No ale później, w związku z tym, że już tego warsztatu nie mamy, nie chcieliśmy już takiej działalności z naszej strony podejmować, ale oczywiście jest to temat otwarty.

Tych przepisników mamy kilka, bo tak jak mówię, tych warsztatów odbyło się kilka, więc z każdego warsztatu taki przepisnik powstał.

To są bardzo proste przepisy i przepisy, które nie wymagają jakichś tam specjalnych umiejętności kulinarnych, żeby z nich korzystać.

A jak intendenci czy intendenci raczej podchodziły do tego, że przychodzi teraz, znaczy to rozumiem, że oni się zapisywali jako osoby chętne albo wskazane przez dyrekcję na takie coś, bo to jest taka bardzo też szczególna grupa, która pracuje z żywnością i która, no nie wiem jak to wygląda w szkołach czy w przedszkolach, ale

Zakładam, że pewnie ma sporo do powiedzenia, co i jak w tej kuchni wygląda.

Jak oni są otwarci na takie zmiany?

Powiem szczerze, że to była najtrudniejsza grupa docelowa, dlatego że te warsztaty były skierowane do osób, które się w gastronomii świetnie poruszają.

I mają ogromną wiedzę, jeśli chodzi, tak, to są sami eksperci, tak, więc zorganizowanie warsztatu dla takich ekspertów było bardzo trudne.

I tym bardziej się cieszę, że jednym, przynajmniej jednym, bo może więcej ich było, ale taki jedny to było tak głośno wypowiedziane przepisem, żeśmy ich zaskoczyli i nie wiedzieli, że można wykorzystać aquafabę, czyli wodę z odlanej puszki ciecierzycy i zrobić z tej wody bezy.

Czyli ubić tą wodę i zrobić bezy.

To był odpad, u nas to był odpad, bo myśmy tak naprawdę zupełnie coś innego tutaj przygotowywali i tutaj ten przepis też z tą ciecierzycą się pojawia w tym przepiśniku.

No a później właśnie zrobiliśmy, bo przepiśnik był na samym końcu rozdawany i to wszystko, te wszystkie składy surowcowe, które się pojawiły tam na tym warsztacie,

No to na zakończenie właśnie zapytaliśmy nasze ekspertki, bo to było przede wszystkim panie, czy wiedzą z czego to ciastko jest zrobione, ta przekąska słodka.

No i panie zgadywały, zgadywały, ale nikt nie wpadł na to, że rzeczywiście może to tak identycznie smakować.

To prawda, to prawda, to prawda.

Czy jest jeszcze Pani Doroto coś, bo tak rozmawiamy i trochę o konkretnie jakichś pomysłach kulinarnych i o Waszym działaniu, ale też o tej stronie społecznej Waszego działania, która jest bardzo ważna.

Oj, trudno mi teraz tak powiedzieć, bo rzeczywiście rozmawiamy o różnych rzeczach.

No na pewno chciałam powiedzieć, że bardzo się cieszę, że problem marnowania żywności w Rybniku jest takim tematem ważnym, istotnym i że nie boimy się podejmować tego tematu i świetnie sobie z tym tematem radzimy.

Czyli te nasze działania powodują, że ta skala tego marnowania żywności dzięki Rybnikowi jest mniejsza.

I jeśli to gdzieś tam odbije się w tych statystykach, no to z tego się bardzo cieszymy.

I cieszymy się, że ten cel podstawowy został zrealizowany.

Dwa, chcemy, żeby te działania ekologiczne były w szkołach coraz bardziej popularne, żeby młodzież uczyła się

Wszystkiego jeśli chodzi o tą kwestię właśnie ekologii, bo do czego zmierzam.

My chcielibyśmy nie poprzestać na tym, że zajmujemy się tylko niemarnowaniem jedzenia, ale już tak planujemy o wdrożeniu kolejnego kroku.

To jakby czas pokaże, czy to jest dobry kierunek, czy nie, ale chcielibyśmy też właśnie doprowadzić do tego, żeby ta gospodarka tej zrównoważonej gastronomii osiągnęła ten efekt takiej gospodarki zamkniętej, czyli od produktu po odpad bio.

Zastanawiamy się cały czas nad tym, co możemy z tymi odpadami robić, jak je zmniejszać.

Tych odpadów jednak jest ciągle

Szkoły są zobowiązane mieć kompost?

Jednym z takich właśnie moich pomysłów było, żeby ta nasza kuchnia była jeszcze wyposażona w kompostownik i te działania na pewno się ziszczą, bo to już jest jakby na etapie praktycznie tutaj domykania.

Natomiast chciałabym, żeby młodzież jeszcze miała taką świadomość, że te produkty, które my wyrzucamy, można jeszcze wykorzystać.

Niekiedy w bardzo prosty, łatwy sposób możemy i tani przerobić coś, wykorzystać coś do czegoś i nadać ponowne życie.

Oce diabłkowe, nie taka najprostsza.

Ocet jabłkowy ma ogromne zastosowanie i w kuchni, i jako środek chociażby czyszczący, prawda?

Tak, tak, tak, oczywiście.

Także te związki chemiczne, organiczne, one w kuchni występują.

Przygotowaliśmy taki naturalny nawóz ze skórek bananów.

To żadna filozofia nie jest, natomiast gdzieś też możemy taki sobie nawóz w domu przygotować i stosować go, żeby te rośliny ładnie nam kwitły.

Tym bardziej, że czy w szkołach czy w domu, ale w szkołach to zazwyczaj jest jakiś tam teren, czy są te kwiatki, czy jest jakiś teren zielony, które potem też trzeba się nawozić, prawda?

Więc to by mogło być faktycznie wszystko w ramach jednego

A co z tego wyjdzie?

Ja się bardzo cieszę, że w Rybniku faktycznie takie osoby jak pani czy pani Monika Kubisz i na pewno jeszcze wiele innych się spotkały, bo rozmawiam czy spotykam mnóstwo osób z całej Polski tak naprawdę.

Czy z urzędów, czy ze szkół, którzy naprawdę się zastanawiają co można zrobić.

Czy ja na co dzień prowadzę warsztaty, jeżeli spotykam nauczycieli, to zawsze temat stołówek i tego jedzenia wychodzi na pierwszy plan.

Że coś wyszło, to na pewno praca musiała być włożona, jakiś tam wysiłek i trochę szczęścia i dobrej woli, ale cieszę się bardzo, że robicie i razem to w ogóle właśnie się już komponuje w taki dobry przykład Rybnika.

Tak jak na Wrocław dużo osób patrzy jako inspirację, tak samo Rybnik jest takim myśleniastem, który w temacie żywności to jest taki wasz temat, już się z nim kojarzy, no i bardzo dobrze.

Bardzo się cieszymy, bo to nas dodatkowo...

Macie dużo nagród też jako miasto na różne działania związane z żywnością.

Gdzieś jest to zauważane, doceniane, więc mam nadzieję, że to po prostu jeszcze bardziej was buduje, żeby śmielej wchodzić w nowe obszary i dziękuję, że też się pani dzieli, no bo mam nadzieję, że ktoś, kto nas będzie słuchał, po prostu ludzie znajdą też w tym swoją taką inspirację.

No to nas to jeszcze podwójnie cieszy, że znajdą się osoby, które będą chciały nas naśladować.

To jest dodatkowy taki zaszczyt energii dla nas.

Bardzo, bardzo dziękuję za tę rozmowę.